Pour Mardi-Gras, préparez donc des ganses!

Et oui, encore une recette niçoise inconnue dans le Nord! Les ganses (li gansa) sont des beignets à la fleur d'oranger que l'on consomme à Mardi-Gras (ça tombe bien on est le Mercredi des Cendres aujourd'hui :-P) Mais pas de panique, les festivités du Carnaval sont en fait loin d'être finies.

Revenons à nos fameuses ganses:

image prélevée sur wwww.blog2nice.com

Ingrédients: pour 8 personnes

Temps de préparation : 30 mn / Repos de la pâte : 2 h

- 250 g de farine
- 50 g de sucre semoule
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
- une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

- Zeste râpé d’un demi citron
- 40 ml de lait
- 80 g de beurre
- 10 g de levure chimique (une cuillère à café)
- Huile pour friture (arachide ou tournesol)
- Sucre en poudre ou sucre glace

Sur une planche à pâtisserie, disposer la farine en fontaine, y ajouter les oeufs préalablement battus, le beurre mou coupé en dès, le zeste râpé, l’eau de fleur d’oranger (facultatif), la levure, la pincée de sel et un peu de lait.
 

Malaxer le tout et travailler la pâte obtenue pendant cinq minutes et la laisser reposer dans un papier film (ou sous un saladier) pendant au moins deux heures.
 

Abaisser au rouleau la pâte à 3 mm d’épaisseur, enlever l’excédent de farine (à l’aide d’une brosse à farine), découper à l’aide d’une roulette la pâte en lanière de 2 cm de large & d’environ 10 cm de long, en faire des nœuds.
 

Plonger les ganses dans la friture chaude. Les laisser colorer, les sortir et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Les servir après les avoir saupoudrées de sucre en poudre ou de sucre glace.

Ça change un peu des crêpes! N'hésitez pas à en faire beaucoup, elles se conservent quelques jours de toute façon.

Spécialités locales: la vraie salade niçoise et le pan bagnat

Hmm, vous êtes sur la Côte (ou pas) et vous avez envie de manger niçois mais léger et pas cher? Ne vous compliquez pas la vie, c'est une salade niçoise qu'il vous faut. Facile me direz-vous. Mais attention: savez-vous différencier l'authentique de la frelatée? Parce qu'à Nice on ne déconne pas avec ça.

Bon déjà, la salade niçoise n'est composée QUE d'ingrédients locaux et frais. Que voici:

Ingrédients:

- mesclun
- tomates
- poivrons verts
- olives de Nice
- cébettes (petits oignons)
- févettes (petites fèves locales)
- ail
- basilic
- anchois
- thon
- œufs durs 
- radis (facultatifs)
- cœurs d'artichauts violets (facultatifs)
- huile d'olive et vinaigre balsamique
- sel et poivre

image: www.nicerendezvous.com

Comme elle est très complète, elle n'est en généralement pas servie en entrée, mais fait souvent office de plat principal.

Et si vous voulez la déguster en pique-nique sur les galets de la plage de Nice par exemple, ben demandez sa version portable: le pan bagnat. C'est tout bête: un pain rond spécial, épais, fourré à la salade niçoise, et généreusement arrosé d'huile d'olive. C'est d'ailleurs de là d'où vient son nom: pan bagnat signifie pain mouillé (baigné quoi). On le trouve dans toutes les boulangeries et snacks de Nice (et un peu autour).

image: www.saupiquet.com

Donc vous avez compris hein, si vous voyez de la salade niçoise avec du riz ou des pommes de terre, fuyez, ce n'est pas de la vraie!

J'insiste sur l'authenticité, mais ce n'est pas de la blague, les Niçois prennent ça très au sérieux, eux. Comme ici et là. Pas question de dénaturer le symbole le plus connu de leur gastronomie! 

C'est ainsi qu'ils détournèrent la fameuse expression: "M'en bati, sieu nissart!"

("je m'en fiche, je suis niçois!")

Spécialité locale: la pissaladière

Je continue ma petite série sur les recettes locales avec aujourd'hui pour thème la pissaladière, ou pissaladiera en nissart. Je suis sûre que vous en avez déjà tous mangé au moins une fois, vous savez, c'est la tarte aux oignons, anchois et olives.

Mais attendez, pourquoi elle s'appelle comme ça d'abord? Ça m'a toujours fait penser à "salade" (et à "pisse" aussi). En fait, ça vient de peis salat, ce qui signifie poisson salé en nissart, à cause des petits anchois qu'on met dedans. On peut d'ailleurs mettre de la crème d'anchois au lieu d'y mettre des filets.

Question recette, la pissaladière est extrêmement facile à réaliser même pour les boulets en cuisine comme moi. J'en ai fait une, et voici le résultat:

Allez, je vous file le secret:

Ingrédients:
- pâte à pain ou pâte à pizza (oui, c'est la tradition)
- des oignons (genre 5 ou 6)
- 300g de filets d'anchois
- une poignée d'olives noires (de préférence les petites de Nice, les caillettes)
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- herbes de Provence
- poivre
- huile d'olive bien sûr!

Dans une grande poêle, faites chauffer  quelques cuillères à soupe d'huile d'olive et coupez les oignons en rondelles.

Une fois que l'huile est chaude vous pouvez mettre les oignons dans la poêle, ajoutez du poivre, les herbes de Provence et le sucre en poudre. Mais ne mettez surtout pas de sel car il y aura les anchois. Le sucre est indispensable pour enlever l'acidité de l'oignon.

Faites revenir les oignons jusqu'à que leur couleur soit légèrement jaune. Il ne faut pas qu'ils reviennent de trop car ils vont encore cuire dans le four.

Ajoutez quelques filets d'anchois (mais pas tous) avec les oignons. Ainsi les anchois vont fondre à la chaleur et se mélanger aux oignons. Si vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de l'huile des anchois dans la préparation ce sera meilleur.

Étalez la pâte à pain/pizza sur une plaque de four huilée à l'huile d'olive.

Versez votre préparation sur la pâte et mettez des anchois et des olives pour la décoration.

Préchauffez votre four à 220°C et mettre ensuite la pissaladière. Pour le temps de cuisson regardez les bords de votre pâte (je n'ai eu besoin que de 15 min moi). Et dégustez!


Petit conseil: laissez-la refroidir, voire attendez le lendemain, elles est bien meilleure quand elle est froide. Ce mélange de saveur sucré-salé, miam! Et pour l'accompagner, une salade et un verre de rosé tout simplement :-)

Spécialité locale: la socca

Connaissez-vous la socca niçoise? Si vous n'êtes jamais passé par la Côte d'Azur, probablement non. C'est le genre de spécialité qui n'est connue que dans sa région... Dommage, je suis sûre que marcherait bien ailleurs!

Bon, c'est quoi alors cette fameuse socca? Hé bien c'est ça:

(image wikipédia.org)

C'est une galette à la farine de pois chiches, qui ressemble à une crêpe géante. Et question ingrédients, on fait difficilement plus simple:

Bon, en fait, ce plat populaire tout simple est en fait originaire de Ligurie. Là-bas on l'appelle farinata, et il porte encore d'autres noms dans d'autres régions d'Italie. Et apparemment, on en trouve aussi dans le Var, mais sous le nom de cade.

Alors attention, la recette a l'air simple, mais il n'est pas facile d'en confectionner chez soi, car la socca nécessite d'être cuite au feu de bois! 

Sur les marchés, pour ça on a trouvé la solution, comme ici à Antibes:

Notez la cheminée spéciale

Alors je parle des marchés parce que c'est justement là qu'on trouve les marchands de soccas! En fait, la socca n'est pas un "vrai" plat, il est rare d'en trouver sur les menus de restaurant. C'est plutôt un truc à grignoter comme ça, sur place ou en marchant. C'est qu'il faut la manger tout de suite, il faut qu'elle soit toute chaude. En général on la saupoudre juste de poivre, on la sert sur une assiette en carton ou dans un cône en papier et on la mange avec les doigts. De la vraie nourriture de rue traditionnelle!

Le gâteau des Rois provençal

Comme c'est ma première année dans le Sud, je découvre au fil des mois des recettes traditionnelles inconnues dans le Nord (ben voui, je ne regarde pas le JT de Jean-Pierre et puis je n'ai personne de ma famille dans le Sud). C'est ainsi que début janvier, stupéfaite, j'ai fait connaissance avec la galette des Rois version sudiste:

non, c'est pas moi qui l'ai faite, j'ai piqué la photo sur wikipédia

Comme vous pouvez le voir, c'est une brioche en forme de bouée, qui est parfumée à l'essence d'orange et décorée de fruits confits (oui, on adooore les fruits confits dans le Sud). En fait, on l'appelle gâteau des Rois, car il n'est pas vraiment en forme de galette ;-) Il est surtout répandu en Provence et dans le Languedoc, où il s'appelle còca en occitan. On le trouve également en Espagne, où il se nomme Roscón de Reyes.

Le petit truc en plus par rapport à la galette que je connaissais, c'est qu'il contient non pas une mais deux fèves! Plus exactement, il contient un sujet qui représente un personnage de la crèche et la fève proprement dite. Celui qui tire le sujet est désigné roi ou reine et doit choisir sa reine ou son roi, tandis que celui qui tire la fève doit payer le prochain gâteau. Enfin, je vous avoue que ce détail je l'ai trouvé sur Internet, j'ai plutôt rencontré des gâteaux des Rois avec seulement une fève...

Pour se le procurer, c'est soit à la boulangerie (où il est concurrencé par la galette à la frangipane bien de chez moi), soit on le confectionne soi-même, avec la recette qui suit, ça n'a pas l'air trop dur:

Préparation: 40 min
Cuisson : 35 min


Ingrédients (pour 10 personnes) :
- 350 g de farine
- 175 g de beurre
- 1 cuillère à café de sel
- 40 g de levure de boulanger
- 4 œufs entiers
- 50 g de sucre en poudre
- 20 cl de lait
- 1 zeste de citron
- 1 zeste d'orange
- 2 bouchons d'extrait de vanille
- 3 bouchons de fleur d'oranger
- 20 cl d'eau
- 200 g de confiture d'abricot ou gelée


Préparation (à préparer la veille au soir):
Mélanger la farine, le sel, le sucre, les œufs, le beurre fondu, la levure délayée dans un fond d'eau tiède, le lait, les 2 zestes, les extrait. Elle doit rester souple.
Placer la pâte emballée dans un torchon ou un saladier couvert au réfrigérateur.


Le lendemain matin, fariner le plan de travail, travailler la pâte et avec les mains farinées, façonner comme une roue.
Poser du papier sulfurisé sur la plaque du four et y placer la pâte.
Prendre une paire de ciseaux, faire deux entailles à chaque extrémité pour placer la fève et le sujet, puis refermer les découpes.
Laisser reposer la couronne couverte avec un torchon pendant 2h.
Dorer la galette avec un œuf battu.
Préchauffer le four à 250°c pendant 10 min, puis baisser à 190°C puis enfourner pour une durée de 30 à 40 minutes.
Décorer avec du sucre perlé et des fruits.

Astuce: On peut également incorporer des fruits confits dans la pâte.

Miam!

Les 13 desserts de Noël en Provence

Oups, bientôt un mois que je n'avais pas posté! Pour me faire pardonner, je vais vous souhaiter un Joyeux Noël en vous présentant une tradition de Noël typiquement provençale: les 13 desserts.

Ils concluent le réveillon de Noël, appelé "le Gros Souper". Cette tradition, originaire de  Marseille, a une origine religieuse. En effet, le chiffre 13 symbolise le Messie entouré de ses 12 apôtres lors de la Cène. Si le nombre est impératif, le choix des desserts est assez libre et varie en fonction des régions, des villes et même des familles.

Voici un exemple de liste que j'ai trouvé à Avignon:

- des raisins secs

- des amandes

- des figues sèches fourrées de noix (appelées nougat du pauvre)

- des noisettes

- des dattes

- des pommes

- des poires

- des mandarines

- du nougat noir

- du nougat blanc

- des pâtes de coing

- des papillotes (remplacées à Aix-en-Provence par des calissons)

- la pompe à l'huile d'olive (brioche sucrée, avec des variantes: gibassié ou encore fougasse)

On trouve aussi dans d'autres listes des fruits confits, du melon de Noël, du raisin blanc... Certains ingrédients ont une signification religieuse. Par exemple les fruits secs sont surnommés "mendiants" car symbolisant les ordres religieux ayant fait vœu de pauvreté: les noix et noisettes représentaient les Augustins, les figues sèches les Franciscains, les amandes les Carmélites et les raisins secs les Dominicains. De même, le nougat blanc et le nougat noir représentent les Pénitents blancs et noirs.

Selon la coutume, il faut servir les 13 desserts en même temps et chacun doit manger un peu de chaque pour s'assurer bonne fortune pour toute l’année. Ils seront resservis les 3 jours suivants. Et il ne faut surtout pas couper la pompe avec un couteau, mais la rompre à la main, sous peine d'être ruiné dans l'année!